素敵な人たちと BY 蒼樹 研ぎ屋

　京都には料理店、飲食店が多い。多分そうだと思います。
　私が暖簾をくぐったことのあるお店があまりに少なくて、確かにたくさんあるとは言えないのが残念です。
　飲食店が多いのだから、料理人たちが使う包丁も多いはず。洋食店ではナイフかな。
　だったら当然のこととして「研屋も多い」ことになる。

　これは砥石自体の上面の平滑さを出すために、砥石を研いでいるところ。




　こんな分かり切った三段論法さえ、普段は迂闊に気づかない。
　包丁は料理人自ら研ぐのだというイメージもそういう迂闊さに貢献しているのだろうか。

　私の知人の洋食店主はナイフを研いで研いで、また研いで、もう刃の幅がもとの4分の一、長さも半分以下になるまで使い込んだものを使用していました。

　これは刺身包丁です。
　通常のものより大分反りが大きいですね。




　でも職人も皆が皆研ぎまで上手かというとそうはいかないでしょうし、研ぎ職人が研いだ刃物はまた一段と切れ味がいいでしょう。　最近（コロナ以前ですね）は、料理人は忙しくて造るばかりで研がなくなっているらしいのです。
　この包丁は高価なものだそうで、研ぐにも気合が入ります。
　楽しいですよ、とおっしゃっていました。

　SARES-Cov2の影響で、京都の観光業界はかなりの打撃を受けています。
　舞妓さんだったか芸子さんだったかにも感染者が出て、一段とお客さんが遠のいているのだとか。
　それで料理人の仕事も減って、研ぎの注文も減る。





　家庭の包丁を研ぐ仕事が増えているのだそうです。
　いろいろ波及してるんですね。